Trên những cánh đồng ở miền Trung quê tôi ngày trước có nhiều rạm. Chúng ở những cái hang không sâu ven bờ ruộng. Khi gặp mưa, rạm bò đi kiếm ăn, ta tha hồ nhặt bỏ vào giỏ. Tiết tháng 10 (âm lịch) cũng là mùa nhủi cá. Cha tôi, từ sáng tinh mơ đã vác nhủi cùng đoàn người ra đồng để kiếm cá.

Muốn mau đầy giỏ thì phải đi cho đông người, nhiều nhủi, dàn hàng ngang, mỗi người hai tay nắm cán nhủi vừa chạy vừa đẩy trên ruộng nước. Cá nhảy tứ tán. Nhiều khi cá từ nhủi này, nhảy qua nhủi khác (nhất là cá tràu), may nhờ rủi chịu, kể cũng vui. Nhất là các đám ruộng, người ta đang cày làm vụ đông xuân. Khi cày xung quanh đám ruộng, diện tích đất chưa cày thu hẹp dần, nước đục, nhủi có nhiều cá. Cá thì có đủ loại: cá lớn như cá tràu, cá rô… cá nhỏ như cá mại, cá cấn… ngoài ra còn có ốc bươu và khoảng vài lạng rạm đồng.

Mẹ tôi chế biến nhiều món ăn từ rạm thật khoái khẩu. Nào rạm rang, nào chiên giòn… Lớp trẻ bọn tôi khoái nhất là rạm nướng, mùi thơm ngậy, chấm với muối tiêu chanh hoặc muối ớt xanh thì hết ý. Tuy nhiên món rạm um lá lốt thì hấp dẫn hơn. Rạm bắt về, rửa kỹ sau đó ngâm nước sạch khoảng 15 phút, sau đó rửa lại, để ráo. Khử dầu phụng thứ thiệt với tỏi khi dầu bốc mùi thơm thì cho rạm vào, lớp vỏ của rạm từ xám qua màu đỏ gạch. Nêm nước tương, hoặc nước mắm, mì chính vừa ăn. Trước khi nhắc xuống bỏ thêm một ít lá lốt xắt nhỏ vào khuấy đều. Món này ăn nóng với cơm với cái giòn, béo của vỏ, cái ngọt của thịt, cái thơm của lá lốt… Lúc trời mưa lụt ở quê tôi,  từ đoạn thân trên gốc các cây tre của bụi tre quanh vườn nứt ra những vòi măng, còn gọi là măng dòi. Bọn trẻ chúng tôi chỉ việc vác theo cái “câu liêm” đi hái. Măng dòi mang về, lột bẹ và xắt xéo ra, chỉ xắt phần mềm sau đó luộc và ngâm với nước chua. Vài ngày sau, vớt măng ra rửa qua nước sạch và nấu canh chua với cá, rạm đồng đều ngon, hấp dẫn với lũ trẻ quê nghèo chúng tôi lội nước đói bụng,  đánh chén no nê.

Tuổi thơ của tôi  đi qua những bữa cơm quê nghèo miền Trung xứ Quảng với món mắm rạm đồng do mẹ tôi chế biến. Vào những ngày cha tôi đi nhủi về được nhiều rạm, mẹ tôi rửa sạch nhiều lần, rưới ít nước sôi cho chân, càng rạm rụng bớt và cho vào cối đá đã sạch giã thật nhuyễn, vắt lấy nước cốt rồi cho vào cái hũ sành với lượng muối thích hợp, sau đó bịt kín “hũ mắm” lại bằng ny lon để gần “ông kiềng” trên bếp cho ấm. Khoảng năm ngày sau  mang mắm ra dầm với ớt xiêm ăn với cơm, bún, bánh đúc… đều rất thơm ngon với hương vị rất đặc trưng mà hiếm thấy loại mắm nào có được.

TÙNG SƠN